黃尚銘/高立/A與A+

一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-24～26、食化總96專p8~11、食化總95專p5]

二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變(enzymatic browning)的反應機制、反應基質及抑制褐變反應的方法。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化總99專p4～5、食加B-p51、食加總p33~34]

三、說明下列三種醣類的結構、理化性質及其於食品上的應用：(每小題5分，共15分)

(一)蒟蒻(konjac)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p2-52]

(二)關華豆膠(guar gum)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p2-48、醣類補充p14、17、食化總公務p3]

(三)環狀糊精(cyclodextrin)

    [完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p5-30、醣類補充p19～20、食化總96專p2]

四、說明下列各物質的產生機制與在食品上的意義：(每小題5分，共15分)

(一)生物胺(biogenic amine)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食安講義5-7頁]

生物胺往往是在食品腐爛或發酵過程中產生。

食品中毒的發作和某些毒理學特性與組胺和酪胺有密切聯繫。

(二)羥甲基呋喃醛(hydroxylmethylfurfural)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p4-51、食化總公務p5]

(三)酥油(shortening)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-37]

五、以亞麻油酸(linoleic acid)為例，說明油脂於常溫下自動氧化(autoxidation)的反應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-15～17、食化總95公務p5~6、食加B-p45~46]

六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p4-38、食化總95專p3]

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