黃尚銘/高立/A與A+

100年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題

科 目：團體膳食設計與管理

甲、申論題部分：(50分)

一、航海王便當公司營養師欲開立一份全年午餐的循環菜單，試問：(15分)

       (一)設計循環菜單時應注意那些事項？

(二)進行菜單中食材採購時，有那些優良食品標誌可參考？(請寫出五種不同標章)。

(三)若此便當公司每月固定成本為120萬元，變動成本為售價的60%，試問每月營業額須達到多少錢才有80萬元的利潤？

二、豪斯餐廳已營業1年，雖然營業額不錯，但無利潤。經評估發現人事費用過高，請問：(10分)

(一)當人事費用控制不當時，可使用那些控制方式進行改善？

(二)當進行人員工作簡化時，在動作研究上應如何佈置工作場所？

三、憤怒鳥餐廳預定年底開張，聘請專人進行廚房設計，請問：(15分)

(一)廚房污水處理區的設置應注意那些事項？

(二)進行設備及用具的選購時，應注意那些事項？

四、蟹堡王速食連鎖店經理派員至全國各分店，進行餐飲衛生與安全內部檢查，請問：(10分)

(一)檢查工作人員的個人衛生時，須注意那些事項？

(二)檢驗餐具上的澱粉及脂肪殘留可用何種方式？