| 各種毒素及中毒情形 |
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此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。
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| 各型肉毒桿菌毒素中毒情形 |
型
罹患動物
中毒媒體
發生最多地帶
備註
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A |
人、雞 |
加工不良之罐頭魚類、肉類 |
北美西部、蘇俄 |
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B |
牛、馬、人 |
肉類加工品，(尤其是豬肉類 |
法國、挪威、北美東部 |
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C(Cα、Cβ |
家禽
牛、馬、食肉類
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蛆
腐肉、豬肝、鯨肉
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北美西部、加拿大、南美洲、南非、澳洲
澳洲、南非、歐洲、北美日本 |
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D |
牛 |
腐肉 |
南非、澳洲 |
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E |
人 |
魚類、燻製品水產、哺乳類 |
日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥 |
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F |
人 |
自製肝醬及香腸 |
丹麥、北美西部 |
病例較少 |
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G |
人 |
不明 |
阿根廷、瑞士 |
由人類屍體中分離出此菌 | | |
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| 中毒症狀 |
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潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。
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| 中毒條件及原因食品 |
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攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。
| 1. |
食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。 |
| 2. |
在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。 | |
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| 預防方法 |
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食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:
1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。
消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。
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| 常見引發食品中毒的病菌 - 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) |
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| 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。 |
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| 分布及污染途徑 |
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主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。
其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。
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| 原因食品及症狀 |
| 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。 |
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| 預防方法 |
| 1. |
清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 |
| 2. |
加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 |
| 3. |
冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 |
| 4. |
海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 |
| 5. |
避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 |
| 6. |
砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。 | |
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| 常見引發食品中毒的病菌 - 沙門氏菌(Salmonella) |
| 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，貝有鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制。 |
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| 分布及污染途徑 |
| 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 |
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| 原因食品及症狀 |
| 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。
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| 預防方法 |
| 1. |
加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 |
| 2. |
清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 |
| 3. |
妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 | |
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| 常見引發食品中毒的病菌 - 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) |
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本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，最適生長溫度為37℃，但於15℃一40℃亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱，在免疫學上區分為A、B、C1、C2、D及E六型。
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| 分布及污染途徑 |
| 本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。 |
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| 原因食品及症狀 |
| 主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。 |
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| 預防方法 |
| 1. |
身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得 從事食品製造調理工作。 |
| 2. |
調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的 清潔及消毒。 |
| 3. |
食品如不立即供食時，應保存於5℃以下。 | |
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| 常見引發食品中毒的病菌 - 仙人掌桿菌(Bcillus cereus) |
| 本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱 (於100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。 |
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| 分布及污染途徑 |
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本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。
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| 原因食品及症狀 |
主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 :
1.嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。
2.下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉。 |
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| 預防方法 |
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1.避免食物受到污染。
2.食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。
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| 常見引發食品中毒的病菌 - 病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli) |
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本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的pH值為6-7。本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢，最常見的有下列兩種型態 :
1.侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀(如:急性大腸炎、大便含血或黏液)
2.產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水)，產生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。
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| 分布及污染途徑 |
| 本菌分布於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。 |
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| 原因食品及症狀 |
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1.引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。
2.本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時，症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒
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| 預防方法 |
| 1. |
飲用水及食品應經適當加熱處理。 |
| 2. |
定期實施水質檢查。 |
| 3. |
被感染人員勿接觸食品之調理工作。 |
| 4. |
食品器具及容器應澈底消毒及清洗。 | |
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