黃尚銘/高立/A與A+

何謂油脂自氧化作用(autoxidation)？影響此作用之因素有那些？

答：油脂自氧化作用是食品變質(deterioration)的一個主要原因。

        自氧化作用是不飽和脂肪酸或含該酸的油脂(飽和脂肪酸亦能進行)，因

輻射作用、助氧化劑或酵素催化與氧作用，生成氫過氧化物，再分解成

醛、酮及低級脂肪酸，產生刺激味(油耗味)。

    影響自氧化作用的因子：

1.脂肪酸不飽和程度：雙鍵愈多愈易氧化，可經氫化(Hydrogenization)

作用來降低油脂的不飽和度(增加穩定性) 。

2.氧氣：去除氧氣是維持脂質不變的一個重要方法。充氮或真空包裝，

使用密閉容器及使用高深的容器減少表面積(即減少與空氣接觸的機會)。

3.光線：從紫外光到紅外光均有影響，其中紫外光影響較大，紅外光影響

較小。因此容器應不透光或暗色以吸光。

4.溫度：連鎖生長期與過氧化物裂解與溫度有關，溫度愈高反應速率愈快。

5.水分：水活性在0.3~0.4之間(Aw在0.25下，氧化速率增加)，是油脂

最穩定的狀態，水活性太低或太高，油脂氧化速率皆會加速。

6.助氧化劑(Prooxident)：如銅、鐵、錳、鈷等金屬離子都會催化油脂的

自氧化作用，故可添加螯合劑(Chelating agent)。如檸檬酸(Citric acid)

與金屬離子形成錯鹽來抑制。

7.抗氧化劑(Antioxidants)：如BHA、BHT、TBHQ、PG及生育醇(Tocopherol)等，可避免自由基的形成而抑制油脂的氧化，若再配合螯合劑則使用效果更加。天然酚類物質抗氧化效果不錯。

8.酵素：有些酵素，如血紅素化合物等酵素，觸媒存在時會促進氧化。