close

食品技師考古重點

99年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別：高等考試

類 科：食品技師

科 目：食品加工學

 

一、請寫出三種蛋白質的功能特性，並分別各舉一例簡述其可製得那種加工食品？(20分)

 

二、分別以簡圖方式繪出滾筒乾燥機、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等三種乾燥機之主要構造(15分)；若欲製造下列三種產品：植物性奶精粉、即食薏仁粉、優格粉(Yoghurt powder)，請個別選擇上述最佳的一種乾燥方法，並說明其使用的理由。(15分)

 

三、現有鳳梨罐頭與鮪魚罐頭，請回答下列問題：

(一)如何區分是屬於低酸性或酸性罐頭食品？(5分)

(二)這二種罐頭食品在加熱殺菌條件上有何不同？(5分)

(三)如果將鮪魚罐頭改成用殺菌軟袋(Retort pouch)的包裝方式，有何優缺點？(10分)

 

四、製造下列加工食品時會使用一些特殊的加工方法，請說明其使用的目的。(30分)

 

加工食品品名

加工方法

1.鮮乳

高壓均質

2.奶粉

真空濃縮

3.冷凍蝦仁

包冰

4.魚糕(魚板)

擂潰切碎

5.八寶粥罐頭

旋轉式殺菌

6.蛋黃醬(沙拉醬)

膠體研磨

 

 

http://tw.myblog.yahoo.com/kouli-ken

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    黃尚銘 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄