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食品技師考古重點
99年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：高等考試
類 科：食品技師
科 目：食品加工學
一、請寫出三種蛋白質的功能特性，並分別各舉一例簡述其可製得那種加工食品？(20分)
二、分別以簡圖方式繪出滾筒乾燥機、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等三種乾燥機之主要構造(15分)；若欲製造下列三種產品：植物性奶精粉、即食薏仁粉、優格粉(Yoghurt powder)，請個別選擇上述最佳的一種乾燥方法，並說明其使用的理由。(15分)
三、現有鳳梨罐頭與鮪魚罐頭，請回答下列問題：
(一)如何區分是屬於低酸性或酸性罐頭食品？(5分)
(二)這二種罐頭食品在加熱殺菌條件上有何不同？(5分)
(三)如果將鮪魚罐頭改成用殺菌軟袋(Retort pouch)的包裝方式，有何優缺點？(10分)
四、製造下列加工食品時會使用一些特殊的加工方法，請說明其使用的目的。(30分)
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加工食品品名 |
加工方法 |
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1.鮮乳 |
高壓均質 |
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2.奶粉 |
真空濃縮 |
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3.冷凍蝦仁 |
包冰 |
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4.魚糕(魚板) |
擂潰切碎 |
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5.八寶粥罐頭 |
旋轉式殺菌 |
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6.蛋黃醬(沙拉醬) |
膠體研磨 |
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