黃尚銘/高立/A與A+

因素

影響情形

攪拌

在達到卵白泡沫最大體積前，達到最佳安定性。

溫度

室溫較冷藏溫度容易打發。

蛋白調整pH值為8.75，在58℃下加熱三分鐘能促進起泡能力。蛋白在60℃下加熱3.5分鐘進行巴斯德殺菌，增加打發時間。

均質

減少蛋白打發時間和泡沫體積。

酸或鹼

加酸調整至pH值為6.5，提高蛋白泡沫的穩定性。

鹽

降低蛋白泡沫的穩定性，增加蛋白泡沫的打發時間和軟化全蛋泡沫。

糖

延遲泡沫形成和降低泡沫的擴展性(expansion)。

油

降低卵白泡沫的體積和穩定性。

蛋黃

降低卵白泡沫的體積，蛋黃三酸甘油酯的抑制比膽固醇和磷脂質大。

界面

活性劑

陰離子型界面活性劑改善卵白泡沫，陽離子型界面活性劑改善無蛋

黃的卵白泡沫。

安定劑

關華豆膠(guar gum)可以改良蛋白霜(meringues)的微波烘烤效果。

助泡劑

(whipping

aids)

硫酸月桂酸酯鈉(sodium lauryl sulfate)、檸檬酸三乙酯(triethyl citrate

)、甘油三乙酸酯(triacetin)、sodium desoxychrolate