黃尚銘/高立/A與A+

食品技師考古重點

99年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別：高等考試

類 科：食品技師

科 目：食品分析與檢驗

一、某新鮮食品取2241.56克，依樣品製備成風乾物(air dried matter)536.71克，取6.2694克，依水分測定於105℃之烘箱(oven)中至恆量為22.5146克(連稱量瓶)，稱量瓶恆量為16.7731克，求此食品新鮮物(fresh matter)及風乾物之水分含量(有效數字至小數點以下2位)？(10分)

二、下表為高效液相層析儀(HPLC)的實驗結果，使用250毫米的管柱，流速為1.0毫升/分。

請計算：(一)此管柱的平均理論板數(N)；(二)化合物X的容量因子(k)；(三)化合物X和Y的解析度(R)；及(四)化合物X和Y的選擇性因子(α)。(取三位有效數字)(20分)

三、某香氣成分之水溶液(20毫升，10mM)以10毫升乙醚萃取，在液層分開後，經分析得知水層中仍含有40μmol之該香氣成分，試求出分配係數值(distribution coefficient)，及百分萃取率。(10分)

四、請舉出食品香氣成分以氣相層析儀之毛細管柱分離後的鑑定方法。(10分)

五、請說明用於粗脂肪測定的索式(Soxhlet)萃取法的步驟及計算公式。(20分)

六、請說明高效液相層析法中樣品衍生化(derivatization)之時機及其目的。(15分)

七、試述食品中游離胺基酸經矽膠薄層層析後，可使用之呈色方法有那些？(15分)

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