黃尚銘/高立/A與A+

保水性Water Holding Capacity

保水性與肉製品的經濟性狀，如「多汁性」(juiciness)、「冷收縮性」

(cooler shrink)、「加工後產量」(yield on processing)與「滴液流失重」

(drip loss)等有密切的相關性。

熱凝膠作用Thermal Gelation

蛋白質的熱凝膠作用為將肉塊黏合一起，使加工肉製品達到最佳強度；

此作用亦有增加經濟效益的效果，因為其加熱後，鹽溶性蛋白有將原來的

碎肉塊膠結成有如全肉製品一般，而全肉製品相對地比碎肉塊有較高的

經濟價值。

乳化作用Emulsion

鹽溶性蛋白質的主要功能成分為肌凝蛋白，其他蛋白質並無功能性。

肌凝蛋白有如乳化劑(emulsifier)一般，分子上兼具有親水性(hydrophilic)

和親油性(lipophilic)或疏水性(hydrophobic)基，所以容易同時在水和油之

界面形成吸著層。常見乳化製品，如：熱狗、貢丸等。

資料來源：Gordon, A., & Barbut, S. (1992).

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