黃尚銘/高立/A與A+

(1).熱處理的變化

變性、分解，胺基酸氧化、胺基酸鍵之間的交換，胺基酸新鍵的形成等。

(2).低溫處理下的變化

食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長並抑制酶的活性及化學變化。

採用急速冷凍法以避免蛋白質變性，保持食品原有的風味。

(3).鹼處理下的變化

對食品進行鹼處理，尤其是與熱處理同時進行時，對蛋白質的營養價值影響很大。丙胺酸(dehydroalanine, DHA)殘基發生縮合反應而產生的有害物質。

(4).氧化處理下的變化

脂類的自氧化產生的氫過氧化物、過氧自由基和氧化產物如丙二醛等，與蛋白質側鏈基團發生氧化和交聯，會導致蛋白質營養價的降低，甚至還產生有害物質。

(5).脫水處理下的變化

由於蛋白質-蛋白質的交互作用，引起蛋白質大量聚集，特別是在高溫下除去水分時可導致蛋白質溶解度和表而活性急劇降低。

(6).輻射照射處理下的變化

蛋白質受γ輻射時可形成分子間或分子內的共價交聯鍵，這主要從胺基酸殘基α-碳形成的自由基開始，隨後發生聚合。

(7).機械處理下的變化

機械力對蛋白質的組織化過程具有重要作用，例如麵糰受擠壓加工時，剪切力能促使蛋白質改變分子的定向排列、雙硫鍵交換和蛋白質網狀的形成。