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植物性蛋白質傳統分類上依其溶解度可分為四大類：
(1)水溶性蛋白質如：
白蛋白(albumin)，在一般鹽類濃度下，其溶解度不受影響，蛋白質分子可藉加熱而互相凝聚。
(2)鹽溶性蛋白質如：
球蛋白(globulins)，不溶於水及高鹽溶液，但溶於稀溶液；鹽析便是其不溶於高鹽溶液之結果。
(3)可溶於70～90%乙醇溶液之醇溶性蛋白質(prolamin)。
(4)溶於稀酸或稀鹼溶液之麩蛋白(glutelins)。
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