黃尚銘/高立/A與A+

鮮味(umami或umami taste)：

(1).鮮味物質的一般構造式：－O－(C)n－O，n＝3～9。

(2).鮮味分子需要有一條相當於3～9個碳原子長的脂肪族鏈，

而且兩端都帶有負電荷，當n＝4～6時鮮味最強。

1).脂肪族鏈不限於直鏈，也可為環狀脂肪族鏈的一部分。

2).其中的C可被O、N、S、P等取代。

3).保持分子兩端的負電荷對鮮味極為重要—

若將羧基經過酯化、醯胺化，或加熱脫水形成內酯、內醯胺後，

均將降低鮮味。但其中一端的負電荷也可用一個負偶極替代。

(3).鮮味劑主要是麩胺酸型和核苷酸型：

1).麩胺酸型鮮味劑屬脂肪族化合物(aliphatic compounds)

1.定味基是兩端帶負電的官能基團，如－COOH、－SO₃H、－SH等。

2.助味基是具有一定親水性的基團，如α-L-NH₂、－OH等。

2).肌核苷酸型鮮味劑屬於芳香族雜環化合物

1.定味基是親水的核糖磷酸。

2.助味基是芳香族雜環上的疏水性取代基。

(4).琥珀酸(succinic acid)及其鈉鹽均有鮮味，以貝類中含量最多。