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酵素褐變

1.酵素

-多酚氧化酶

-單酚單氧化酶

2.受質

-含一或二個羥基酚類化合物

-酪胺酸

-單寧

3.氧氣、銅離子

 

酚羥化酶或甲酚酶

1.基質為單元酚，通常係含有取代基者。

2.取代基最好在對位(para-)或鄰位(ortho-)，而最佳之基質則為對位被取代之單元酚。
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