黃尚銘/高立/A與A+

請寫出下列各種食品香氣產生的機制？

1蔬菜  2水果  3肉類  4酒類  5水產品  6茶及咖啡

        1蔬菜：當蔬菜細胞破碎之後即會釋出分解酵素，酵素即會將存在於酵素體內的香氣化合物之前軀物分解而釋放出揮發性的香氣化合物，產生蔬菜之香氣。

        2水果：水果之香氣化合物，是在水果成熟過程中，經由植物的複雜的酵素系統合成而形成，然後產生水果特有之香氣。

        3肉類：所謂肉類之香氣，實際上指的是熱處理(煎、炒、煮、炸、滷、烤)後才生成之反應香氣。

        4酒類：酒類之香氣成分主要是來自酵母行酒精發酵之際所生成的代謝產物，此構成酒類之香氣來源。

        5水產品：新鮮水產品之腥味試尤其體內酵素之氧化裂解反應所產生者，於鮮度下降或貯藏中產生的腥味可能是微生物或非酵素性氧化作用所造成。故水產品之香氣常是多種反應所造成之綜合結果。

        6茶及咖啡：茶葉香氣之產生來自酵素對其本身所含香氣前軀物之分解，亦有來自製造過程中所產生的，亦有來自烘乾時之焦糖化反應及梅納反應，而咖啡與茶的情況相似。