黃尚銘/高立/A與A+

食品技師考古題—食品加工學  100年第一次

一、圖示解釋蒸氣壓縮冷凍循環系統並解釋各基本元件的功能。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加(A)p14~17、食加考猜p5]

二、說明油脂精製的加工步驟。(25分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加(A)p156~157、食化p3-28]

三、有關欄柵技術(Hurdle Technology)在食品加工的應用：

(一)說明欄柵技術的意義。(10分)

(二)以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加(B)p43、食加考猜p1]

四、何謂梅納反應(Maillard reaction)褐變？(10分)及其防止方法。(10分)舉一例有關梅納反應的加工食品之加工程序。(5分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加(A)p44、食化考猜p3~4]

五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加(A)p6、食化課本p3-37、98食化總p6、96食化總p6]

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