何謂油脂自氧化作用(autoxidation)?影響此作用之因素有那些?

答:油脂自氧化作用是食品變質(deterioration)的一個主要原因。

        自氧化作用是不飽和脂肪酸或含該酸的油脂(飽和脂肪酸亦能進行),因

輻射作用、助氧化劑或酵素催化與氧作用,生成氫過氧化物,再分解成

醛、酮及低級脂肪酸,產生刺激味(油耗味)


    影響自氧化作用的因子:

1.脂肪酸不飽和程度:雙鍵愈多愈易氧化,可經氫化(Hydrogenization)

作用來降低油脂的不飽和度(增加穩定性

2.氧氣:去除氧氣是維持脂質不變的一個重要方法。充氮或真空包裝,

使用密閉容器及使用高深的容器減少表面積(即減少與空氣接觸的機會)

3.光線:從紫外光到紅外光均有影響,其中紫外光影響較大,紅外光影響

較小。因此容器應不透光或暗色以吸光。

4.溫度:連鎖生長期與過氧化物裂解與溫度有關,溫度愈高反應速率愈快。

5.水分:水活性在0.3~0.4之間(Aw0.25下,氧化速率增加),是油脂

最穩定的狀態,水活性太低或太高,油脂氧化速率皆會加速。

6.助氧化劑(Prooxident):如銅、鐵、錳、鈷等金屬離子都會催化油脂的

自氧化作用,故可添加螯合劑(Chelating agent)。如檸檬酸(Citric acid)

與金屬離子形成錯鹽來抑制。

7.抗氧化劑(Antioxidants):如BHABHTTBHQPG及生育醇(Tocopherol)等,可避免自由基的形成而抑制油脂的氧化,若再配合螯合劑則使用效果更加。天然酚類物質抗氧化效果不錯。

8.酵素:有些酵素,如血紅素化合物等酵素,觸媒存在時會促進氧化。

 

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