目前分類:食品化學 (2)

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(1).糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高。

(2).糖度計的單位為°Brix,代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。所反應出來的是溶液或食品中糖的濃度,至於是何種糖並無法呈現。

(3).藉由折射率來反推甜度,意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度,如果將糖度計放進濃鹽水裡面,糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值,所以若要使用糖度計來判定相對甜度,前提為糖水中溶解的糖,都是同一種糖。

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何謂油脂自氧化作用(autoxidation)?影響此作用之因素有那些?

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